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El casabe, junto al señorío incontestable de la arepa, ocupa un sitio privilegiado en el perfil caracterizado de la seductora mesa venezolana.
Gustavo Luis Carrera I LETRAS AL MARGEN
«Pan de los indios» le decían los colonizadores españoles de estas regiones caribeñas. Y con razón. En la tradición alimentaria de los pueblos caribes había unos extraños discos asados y un desmenuzador de yuca que no podía faltar en su comida. Este pan peculiar, producto de un sofisticado proceso de elaboración, es el que nosotros hemos heredado con el nombre de casabe. Su presencia -anillos solares o triángulos apetecibles- ha pasado a ser uno de los pilares identificadores de la gastronomía criolla.
ANTECEDENTES EN EL TIEMPO. Para algunos investigadores arqueólogos el casabe es conocido en la región caribeña desde hace más de treinta siglos. En todo caso, lo que es evidente es su procedencia caribe, basado en la yuca, originaria de la zona central de Suramérica. La yuca -de yogca en lengua caribe- era un elemento básico en la alimentación de todos los pueblos indígenas de la zona. Y este tubérculo, de nombre científico Manihot esculenta, tiene en toda la región un valor resaltante en la dieta tradicional. El casabe -de la voz arauaca casabi– resulta de una muy compleja y laboriosa técnica que logra extraer de la yuca amarga o venenosa rallada, el zumo tóxico o yare, que contiene cianuro, para utilizar la masa o catevía en la confección de las tortas de casabe. El procedimiento tradicional indígena se basa en la utilización de un sebucán -suerte de gran tubo tejido de palma, que al contraerse, aprieta el contenido- para exprimir cuidadosamente la yuca venenosa. Y es un uso que abarca el Oriente venezolano hasta Barlovento; todo un territorio casabero originario en el país, donde se añaden Guayana y Los Llanos, e inclusive la zona conocida como Campo de Carabobo; vale decir que el manto benéfico del casabe cobija las tres cuartas partes del territorio nacional.
El casabe es un signo materializado de un mágico arte indígena de la zona caribeña, que se difunde en diversos territorios”
EXPANSIÓN ABARCANTE. De hecho, la tradición mantenida actualmente al menos por los pueblos yecuana, cariña, yanomami, piaroa, guarao, ya es pertenencia gastronómica de todo el país. Hay un casabe grueso, especial para sopas y hervidos, y uno muy fino, que lo llaman casabe galleta, que en efecto puede comerse fácilmente, y es muy utilizado en pasapalos o tostándolo brevemente. He sido observador participante de la expansión del casabe en nuestro país, constatando la gran receptividad de que goza entre consumidores que no lo son por tradición, sino por inteligente adopción. Valoración, por cierto, que incluye a diversos países de la Cuenca del Caribe. Se considera que los nativos caribes, arahuacos y taínos difundieron la técnica para hacer el casabe en: Venezuela, República Dominicana, Colombia, Panamá, Puerto Rico, Haití, Cuba, Antillas Menores, Bermuda, Honduras, Islas Caimán, Jamaica; y hay informaciones de su presencia en Martinica, con el nombre de casaba. En otros países, como Perú y Brasil se conoce la harina de yuca, llamada tapioca; tal como es usual en la cocina de países europeos. Ahora, el 31 de marzo de 2023, cinco países latinoamericanos: República Dominicana, Honduras, Cuba, Haití y Venezuela, presentaron ante la UNESCO la proposición de declarar al casabe Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. (Claro, inmaterial por lo que simboliza como sustrato cultural; pero que se materializa en la mesa para un disfrute incomparable).
TRASCENDENCIA ARRAIGADA. El proceso expansivo del consumo del casabe en el país ha sido resaltante. Recuerdo que en 1958 todavía era difícil para nosotros, los consumidores casaberos de Oriente y de las diversas regiones, conseguirlo en Caracas; tuvimos que buscar y rebuscar, hasta que dimos con una señora que vendía los hermosos discos solares del casabe, por los lados del Puente de Los Leones. Después se ha ido convirtiendo en un artículo de consumo popularizado: lo hay en los abastos, en distintas versiones y tamaños, inclusive con añadidos de especias o de sabores dulces. Algunos, con ánimo crítico, traen a colación el dicho de: «casabe, a lo que le pongas, sabe». Y no se dan cuenta de que ese es uno de sus atributos: se consume con cualquier comida (un sancocho de pescado sin casabe es imposible), inclusive con postres (algunos, como la jalea de mango, lo exigen), y hasta con aguacate y frutas (es un clásico el casabe con cambur titiaro). Otros quieren desmerecer el casabe, diciendo que es un alimento muy pobre; pero, olvidan sus beneficios: es libre de gluten, sin azúcar, muy rico en diversas vitaminas B, calcio, hierro y potasio. Además contiene bastante más fibra que el pan o la arepa. Y algo excepcional: como proviene de yuca venenosa, no lo pica ningún insecto, y puede conservarse por años sin alterarse. También puede hacerse de yuca dulce, pero sin la perspectiva de la amplia vida que es propia del proveniente de yuca amarga. En varias zonas del país, sobre todo en Oriente y Barlovento, el casabe se ofrece en la atractiva versión conocida como naiboa: casabe con miel de papelón y anís. Y en Cumaná adquiere una extraordinaria figura tentadora: el gofio cumanés, singular postre a base de casabe molido. No hay límites para el casabe en la mesa: su alcance lo determina el buen gusto del feliz consumidor. ¡Honor a los ancestros caribes, glorificados en el milagro de convertir la yuca en sofisticado disco de placer en la boca y en la imaginación!
VÁLVULA: «El rostro de una cultura se dibuja también en la gastronomía. El casabe es un signo materializado de un mágico arte indígena de la zona caribeña, que se difunde en diversos territorios. Entre nosotros es señal de identificación de la mayor parte del país, ocupando, junto al señorío incontestable de la arepa, un sitio privilegiado en el perfil caracterizado de la seductora mesa venezolana». glcarrerad@gmail.com
